Die Grillschule Teil 1: direktes vs. indirektes Grillen

Klingt harmlos, ist aber die oberste BBQ-Regel. Egal, welches Grillgut – bevor es auf den Rost kommt, muss man wissen, ob es besser direkt oder indirekt gegrillt werden kann.

Direktes Grillen

Immer, wenn die Hitze nur von unten kommt und kein Deckel den Grill zu einer Art Backofen macht, wird direkt gegrillt. Mit möglichst starker Wärmestrahlung, weil ja viel Hitze nach oben in den Grillpartyhimmel ungenutzt verschwindet. Deshalb ist das direkte Grillen ideal für Grillgut, das nicht zu dick geschnitten und in kurzer Zeit gegart ist. Faustformel: Alles, was in der Küche nicht länger als 15 Minuten Garzeit braucht, kann direkt gegrillt werden. Fleisch-Scheiben sollten nicht dicker als zwei Zentimeter sein, und sämtliches Grillgut muss etwa eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank oder der Kühltasche genommen sein, damit es im Kern nicht zu kalt ist für das heiße Ratzfatz-Grillen. Das Grillgut kurz vor dem Auflegen auf den Rost einölen und mit grobem Salz würzen. Kräuter und fast alle Pfeffersorten erst nach dem direkten Grillen verwenden, denn sie verbrennen in der Hitze und machen das Essen bitter.

Zum direkten Grillen braucht man noch nicht einmal einen Rost: einfach das Würstchen auf einen Stock stecken und ans Lagerfeuer halten, das Fleisch ohne Rost auf die Glut legen („Caveman Style”) oder die Kartoffeln samt Schale eingraben. Wenn kein Lagerfeuer gemacht werden kann, ist der Holzkohlegrill die beste Wahl für indirektes Grillen. Wenn die Glut von Holzkohle oder Briketts von grauer Asche bedeckt ist, hat der Grill die richtige Temperatur zum direkten Grillen erreicht.

Normale Gasgrills liefern die zum direkten Grillen von Fleisch mindestens nötigen 300 °C direkt am Rost meist nicht, es sei denn, sie haben einen getrennten Hochtemperaturbrenner („Sear Station”, „Sizzle Zone“). Auch starke Oberhitze-Grills wie der „Beefer“ sind heiß genug zum direkten Grillen. Für Fisch, Würstchen oder Gemüse genügt aber die normale Gasgrilltemperatur.

Das geht direkt

• Hamburger
• Schaschlik & Saté
• Hackspieße & Köfte
• Würstchen
• Minutensteaks
• Hähnchenbrust
• kleine Lammkoteletts
• Fischfilets
• Meeresfrüchte
• Gemüse jeder Art

Geräte zum direkten Grillen

• Holzkohlegrills
• Kugelgrills
• Schwenker
• Keramikgrills
• Smoker (in der geöffneten Sidefirebox)
• Leistungsstarke Elektrogrills
• Gasgrills mit Hochtemperaturbrenner

Indirektes Grillen

In den USA grillt man seit vielen Jahrzehnten lieber indirekt unter dem Deckel. Kein Wunder, wenn man sich die XXL-Größe des typischen US-Grillgutes ansieht: riesige Porterhouse-Steaks, Rinderbrust, ganze Schweineschulter. Solche Fleischberge würden auf einem offenen Grill außen verbrennen und innen roh bleiben. Wichtig für das indirekte Grillen sind Geräte mit gut schließendem Deckel, damit die Heißluft mit 140-180 °C um das Grillgut zirkulieren kann („Konvektionshitze“). Diese Methode verwandelt den Haubengrill, die Gasgrillstation, den Keramikgrill oder den Smoker in eine Art Backofen. Beim indirekten Garen wird das Grillgut keiner unmittelbaren Hitze von unten ausgesetzt, sondern auf dem Teil des Rostes platziert, der gezielt nicht befeuert wird. So zündet man zum Beispiel bei einem dreiflammigen Gasgrill nur die beiden äußeren Brenner und legt das Gargut in die Mitte. Bevorzugst du das Grillen mit einem Smoker mit getrennter Brennkammer, wird ohnehin nur indirekt mit der in den Gar-Raum strömenden Heißluft gegrillt.

Holzkohlegrills wie zum Beispiel der berühmte Kettle (Kugelgrill) heizt man wie gewohnt an und teilt die glühenden Kohlen oder Briketts in zwei Hälften, sobald sie Grilltemperatur haben. Eine geniale Lösung für das indirekte Grillen auf Kugelgrills sind Edelstahlkörbe, in denen die Holzkohleglut zum indirekten Grillen ganz einfach auf die Seiten der Kohlewanne geschoben werden. Dann strahlt direkt unter dem Grillgut keine direkte Hitze, und in diese Lücke kann eine mit Wasser gefüllte Tropfwanne für das Fett gestellt werden.

Der richtige Grill

Wichtig beim indirekten Grillen ist, den Deckel nicht zu häufig zu öffnen, weil sich jedes Mal die Hitze wieder neu aufbauen muss. Das kann bis zu zehn Minuten Garzeit pro Deckelöffnung von kosten. Weil aber beim indirekten Grillen die Hitze ohnehin von überall herkommt, braucht das Grillgut auch nie gewendet werden. Auf jeden Fall aber ist es besser, die Temperatur des Geflügels oder großen Bratens mit einem grilltauglichen Kernthermometer zu messen, der die Werte nach außen überträgt – idealerweise per Funk.

Indirektes Grillen dauert naturgemäß länger als direktes: dicke Steaks sind nach etwa 20 Minuten fertig, ein Huhn nach einer Dreiviertelstunde, größere Teile wie Côte de Boeuf, Truthahn oder ein ganzes Roastbeef brauchen ein paar Stunden – ebenso wie zwei Weihnachtsgänse, die nebeneinander unter dem Grilldeckel gebraten werden können. Indirekte Hitze ist denn auch die perfekte Methode für das zünftige Wintergrillen – und die Wohnung bleibt frei vom Bratengeruch.

Das geht indirekt

• Steaks ab 4 cm Dicke wie T-Bone oder Porterhouse
• Rippchen
• Roastbeef
• Hohe Rippe am Stück
• Chateaubriand
• Ganze Fische
• Schweineschulter
• Lammkeule
• Geflügel im Ganzen
• Huhn hochkant auf Bierdose
• Rinderbrust („Brisket“)
• Brot, Pizza & Kuchen

Geräte zum indirekten Grillen

• Kugelgrills mit Deckel
• Gasgrills
• Keramikgrills
• Smoker
• Elektrogrills mit Deckel und zwei getrennt regelbaren Heizspiralen
• Pelletgrills