Pasta selber machen ist leichter als du denkst! Koch-Mit erklärt in einfachen Schritten, wie dir original italienische Pasta gelingt und du typische Fehler vermeidest – von den passenden Mehlsorten bis hin zum richtigen Servieren.
Inhaltsverzeichnis
Nudeln sind bei uns oft ein schnelles Gericht. Wir kaufen sie fertig in der Tüte, kochen sie lieblos und servieren sie mit einer Sauce aus dem Glas. Aber Pasta hat es verdient, gewürdigt zu werden. Wie du die perfekte Pasta selber machen kannst und was es sonst noch zu beachten gilt, erfährst du hier.
Italiener lieben Pasta und investieren entsprechend Zeit in die richtige, frische Zubereitung,
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Italienische Pasta: Drei Grundrezepte
Pasta mit Hartweizengrieß
- 150 g Weizenmehl (Typ 405 oder 550)
- 150 g Hartweizengrieß
- 1 Prise Salz
- 150 ml kaltes Wasser
Pasta mit Ei
- 400 g Mehl
- etwas Mehl zum Bestäuben
- 4 Eier
- 1 Prise Salz
Glutenfreie Pasta
- 65 g Tapiokamehl
- 65 g Maisstärke
- 3 EL Kartoffelstärke
- 1 Prise Salz
- 4 TL glutenfreier Verdicker (Beispiel: Xanthan Gum)
- 3 Eier
- 4 TL Pflanzenöl
Welches Mehl für den Pastateig?
In Italien wird klassischerweise Hartweizenmehl des Typs 00 zur Pastaherstellung verwendet. Dieses Mehl ist sehr fein und verfügt über einen hohen Glutengehalt, weswegen es ideal für Pasta geeignet ist. Solltest du dieses Mehl nicht finden, kannst du auch Hartweizengrieß mit Weizenmehl des Typs 405 oder 550 halb-halb mischen.
Selbstverständlich kannst du auch glutenfreie Pasta easy selber zubereiten, beispielsweise indem du verschiedene glutenfreie Mehlsorten wie Reis-, Tapioka- oder Buchweizenmehl mischst. Hier ist jedoch zu beachten, dass der Teig weniger elastisch wird und somit am besten mit einer Nudelmaschine weiter verarbeitet werden sollte. Als weitere Möglichkeit kannst du noch eine Vollkornvariante der Nudeln herstellen. Dazu brauchst du einfach ein Vollkornmehl deiner Wahl und passt das Rezept daran an. Benutze dazu etwas mehr Wasser, da das Vollkornmehl etwas mehr “Durst” hat.
Pasta mit oder ohne Ei?
Je nachdem, ob du frische Eiernudeln oder Pasta mit Hartweizengrieß herstellen möchtest, unterscheiden sich die Zutaten für deinen Nudelteig. Eier verleihen deiner Pasta mehr Aroma und Festigkeit. Außerdem wird durch das Ei die Klebefähigkeit des Teigs gesteigert, deswegen eignet sich der Eierteig ideal zur Herstellung von Ravioli oder Tortellini.
Eierteig eignet sich für die Herstellung von Ravioli.
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Bei der klassischen getrockneten Pasta wird aufs Ei verzichtet, dafür aber Hartweizengrieß für den Teig verwendet. Der hohe Glutengehalt verhindert, dass die Pasta im getrockneten Zustand leicht bricht und sorgt dafür, dass sie sich gut bissfest (al dente) kochen lassen. Deswegen eignet sich Pastateig mit Hartweizengrieß besonders gut zur Herstellung von Spaghetti, Penne, Rigatoni oder Fussili.
Wasser, Salz und Öl im Pastateig
Ob, bzw. wie viel Wasser und Öl du deinem Pastateig zugibst, hängt davon ab, ob du frische Eierpasta oder eben Pasta ohne Ei herstellen möchtest. In jede Art von Pastateig gehört eine Prise Salz, aber nicht mehr als eine Prise, da der Teig sonst brüchig werden könnte. Möchtest du Pasta mit Ei herstellen, kannst du auf Wasser verzichten, da die Eier bereits genügend Flüssigkeit mit sich bringen. Durch das Öl wird der Teig ein wenig geschmeidiger und aromatischer. Du kannst deinen Nudeln außerdem noch ein Quäntchen Extra an Farbe und Geschmack zugeben – zum Beispiel mit Spinat, Tintenfischtinte oder getrockneten Tomaten.
Je nachdem, ob du Pasta mit oder ohne Ei herstellst, ändert sich die Zusammenstellung der Zutaten.
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Pasta selber machen: Den Teig richtig zubereiten
Schritt 1
Gib zuerst das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche und forme eine Mulde in der Mitte. Gib das Salz und die flüssigen Zutaten in diese Mulde und vermenge diese dann mithilfe einer Gabel nach und nach mit dem Mehl. Alternativ kannst du natürlich auch eine Rührschüssel und den Knethaken eines Handrührgeräts dafür verwenden.
Schritt 2
Es entsteht nun eine sehr bröselige Masse. Nicht verzagen! Knete für 5 bis 10 Minuten weiter, bis ein glatter Teig entsteht. Hat der Teig an Form gewonnen, forme ihn zu einer Kugel, drücke diese platt, falte sie zusammen und wiederhole den Vorgang.
Schritt 3
Der Teig ist fertig, wenn er nicht mehr an den Fingern klebt. Forme den fertigen Teig zu einer Kugel, wickele diesen in Frischhaltefolie und lasse ihn dann ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Forme den fertigen Pastateig zu einer Kugel und lasse ihn ruhen.
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Das Formen
Wie du deine Pasta formst, hängt in erster Linie davon ab, ob du sie mit oder ohne Nudelmaschine herstellen möchtest. Beides ist möglich.
Pasta ohne Nudelmaschine formen
Wenn du deinen Teig ohne Nudelmaschine zu Pasta formen möchtest, brauchst du Kraft und eine gute Beziehung zum Nudelholz. Darüber hinaus benötigst du, je nach Pastasorte, ein Teigrädchen und Ausstecher (für Ravioli) oder Holzstäbchen (für Fusilli) sowie ein scharfes Messer.
Schritt 1
Bevor du mit dem Ausrollen des Teigs beginnst, teile ihn am besten, so lässt es sich immer leichter arbeiten. Den Rest des Teigs wickelst du am besten immer wieder in Frischhaltefolie, um ihn vor dem Austrocknen zu schützen.
Schritt 2
Gib dein Teigstück als Kugel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche, reibe auch das Nudelholz mit Mehl ein.
Schritt 3
Je nach Pastasorte rollst du den Teig nun auf eine Dicke zwischen 0,5 und 1 Zentimeter aus. Nun kannst du deine Lieblingspasta mit einem Teigroller oder Holzstäbchen formen. Um Bandnudeln zu formen, falte die Teigplatten mehrfach und schneide dann mit einem scharfen Messer schmale Streifen ab. Für Fusilli wickelst du dünne Bandnudeln um Holzstäbchen und ziehst diese anschließend vorsichtig heraus.
Beim Formen von Pastateig ist Geduld gefragt.
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Pasta mit Nudelmaschine formen
Weitaus unkomplizierter und leichter gelingt dir das Formen deiner Lieblingspasta mit einer Nudelmaschine. Je nachdem, für welche Nudelmaschine du dich entscheidest, musst du entweder beachtlich weniger oder gar keine Muskelkraft aufbringen, um den Nudelteig entsprechend zu wälzen und in Form zu bringen. Einfachere, manuell betriebene Nudelmaschinen erleichtern dir das Wälzen des Teigs. Auch hier teilst du deinen Pastateig in Stücke, die du mehrfach durch die Maschine drehst und dabei stets den Wälzabstand verringerst. Der Teig wird so besonders geschmeidig. Geschnitten und geformt wird der Teig dann wie gehabt per Hand.
Noch einfacher wird die Kunst der Pasta wie aus Italien mit der Nudelmaschine von Philips. Sie ist deine automatische Lösung für viele verschiedene Nudelsorten. Sie mischt, knetet und formt für dich. Mit einer Ausgabekraft von stolzen 725 Kilogramm gelingt es ihr, in nur 15 Minuten satte 300 Gramm Teig für Pasta mit der perfekten Struktur zuzubereiten, dabei hilft dir die integrierte Waage bei der perfekten Portionierung der Zutaten. Darüber hinaus verfügt die Nudelmaschine über acht verschiedene Formscheiben für Spaghetti, dünne Spaghetti, Penne, Fettuccine, Lasagne, Engelshaar, Tagliatelle und Pappardelle.
©Philips
Pasta trocknen
Selbst, wenn du deine selbstgemachte Pasta am liebsten direkt kochen und servieren möchtest, gehört sie vorerst getrocknet, denn sonst klebt sie beim Kochen aneinander und die ganze Arbeit war umsonst. Ausgenommen von dieser Regel sind gefüllte Pasta wie Ravioli oder Tortellini, diese kannst du ohne Trockenzeit direkt weiter verarbeiten.
Kurze Nudeln kannst du zum Trocknen ganz einfach auf einem Geschirrtuch ausbreiten und hin und wieder wenden. Längere Nudeln wie Spaghetti oder Bandnudeln werden jedoch am besten über einen Nudeltrockner gehängt.
Frische Pasta muss ein wenig trocknen.
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Pasta lagern
Was viele vielleicht nicht wissen: Auch frische, selbstgemachte Pasta kannst du super lagern – sogar bis zu einem Jahr. Voraussetzung hierfür ist natürlich, dass die Pasta komplett getrocknet sein muss. Auf Nummer sicher gehst du, wenn du deine Nudeln eine Woche trocknen lässt und dann in einem luftdichten Behälter aufbewahrst. Frische Pasta mit Ei solltest du am besten im Gefrierschrank aufbewahren. Frisch halten sich Eiernudeln drei Tage im Kühlschrank.
Pasta kochen
Je trockener die Pasta, desto länger die Kochzeit. Frische Pasta braucht beispielsweise nur 2 Minuten zu kochen, während sich die Kochzeit schon am nächsten Tag auf 5 Minuten erhöht:
- Frische Pasta, kurze Trockenzeit: 1 bis 2 Minuten
- Pasta, 12 Stunden Trockenzeit: 3 bis 5 Minuten
- Frische Ravioli und Tortellini: 10 bis 12 Minuten
- Frische, gefrorene Pasta: + 2 Minuten Garzeit, ohne vorheriges Auftauen
Je trockener die Pasta, desto länger die Kochzeit.
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Typische Pasta-Fehler
Wie bereits eingangs erwähnt, rümpfen echte Italiener mit Sicherheit die Nase, wenn sie hierzulande Pasta serviert bekommen. Denn wir verfälschen den Geschmack guter Pasta, indem wir Fehler in der Zubereitung und beim Anrichten begehen:
Öl ins Kochwasser
In vielen Rezepten ist es beinahe schon üblich, Öl ins Kochwasser oder beim Abschrecken der Nudeln hinzuzugeben, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Das solltest du für den echten italienischen Genuss vermeiden! Der daraus resultierende Ölfilm auf der Pasta verhindert, dass die Sauce an den Nudeln haften kann. Stattdessen solltest du die Pasta nach dem Abgießen direkt mit der Sauce vermengen. Du kannst die Nudeln auch in der Sauce fertig kochen. So verbinden sich alle Zutaten noch besser.
Pasta abschrecken
Ebenso ist vom Abschrecken der Pasta abzuraten! Auch dadurch wird das Haften der Sauce verhindert und die Pasta zu kalt. Diese Methode eignet sich nur für Nudelsalate, da man hier die Nudeln sowieso kalt benötigt und keine Sauce hat, mit der sie sich verbinden müssen.
Pasta als Beilage
In Italien ist Pasta keine Beilage und schon gar keine Beilage zur Sauce. Stattdessen wird die Pasta mit der Sauce vermengt, und zwar mit so viel Sauce, dass die Pasta gerade ausreichend bedeckt ist. Wir wollen ja schließlich die Pasta genießen. Als Beilage werden Salat oder Brot gereicht.
Pasta sollte nicht in der Sauce schwimmen.
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Nudeln weich kochen
Die perfekte Nudel ist bissfest, also al dente – nicht weich gekocht. Beachte deswegen die unterschiedlichen Kochzeiten der verschiedenen Nudelsorten, da die Garzeit je nach Dicke variiert. Mache deswegen auf jeden Fall Garproben.
Ketchup in der Tomatensauce
Zu gern geben wir Ketchup in die Tomatensauce, um den säuerlichen Tomatengeschmack zu reduzieren. Niemals würde das ein Italiener tun! Gib stattdessen einen Esslöffel Zucker zur Sauce. So milderst du die Säure etwas und hast trotzdem eine original italienische Sauce.
Sahne in der Carbonara
Das originale Carbonara-Rezept sieht vor, dass die Sauce durch Eigelb cremig wird, nicht durch Sahne. Eigelb stockt schnell, deswegen solltest du es rasch mit dem Speck und der Pasta vermengen. Das geht am besten unter ständigem Rühren.
Mein Fazit:
Um Pasta wie in Italien zu genießen, gilt es nicht nur, selbst Hand anzulegen und frischen Teig zuzubereiten, sondern auch beim Servieren der Nudeln typisch deutsche Fehler zu vermeiden. Pasta ist eine Wissenschaft für sich und das ist doch eigentlich auch gut so, oder?
