Was darf in der Molekularküche auf keinen Fall fehlen? Kleine Kügelchen mit fester Hülle und flüssigem Inhalt, genannt Sphären. Hannes Rauscher erklärt, wie man Sphären herstellt.
- Zubereitungszeit ca. 1 Std.
- Koch-/Backzeit ca. 1 Std.
Zutaten
- 250 g Wasser
- 1,3 g Citras (Natriumcitrat)
- 1,8 g Algin (Alginat)
- 250 g Mangopüree
- Etwas Stangenpfeffer
- 1 l Wasser
- 5 g Calcic (Calciumchlorid)
Zubereitung
Für die Mango-Sphären-Masse Wasser, Citras und Algin mit den Pürierstab vermengen, anschließend aufkochen und wieder auf Zimmertemperatur abkühlen.
Das Mangopüree unter das abgekühlte Wassergemisch mixen und für weitere 60 Minuten ruhen lassen, damit die entstandenen Luftblasen entweichen können.
Nun wird das Wasserbad zur Sphärenherstellung hergestellt. Dazu Calcic in kaltem Wasser auflösen und bis zur Verwendung kalt stellen.
Fertigstellung: Mangomasse mit einem spitz zulaufenden Löffel in das Calcic-Wasser geben und versuchen gleichmäßige Kugeln zu bilden.
Nach ca. zwei Minuten die entstandenen Sphären mit einem Schaumlöffel (Löffel mit Löchern) aus dem Calciumbad nehmen und in kaltem klaren Wasser abspülen.
Die Sphäre sollte schnellstmöglich serviert werden, da sie sonst komplett durchgeliert und der eigentliche Effekt mit flüssigem Kern verloren geht.
Sobald die Sphäre beispielsweise auf einem Happyspoon zum Essen bereit ist, wird mit einer feinen Reibe der Stangenpfeffer darüber gerieben.
Tipp: Du möchtest ein komplettes Gericht aus der Molekularküche servieren? Das süße Basilikum Moos, das Mango Gel aus der Tube und die scharfen Mango Schneebälle passen hervorragend dazu!
