Echten Mozzarella selber machen | Das Rezept

Mozzarella liegt auf Pizza, teilt sich einen Teller mit Tomaten und passt auch hervorragend in einen Salat. Es muss allerdings nicht immer gekaufter sein – du kannst ihn auch selbst zubereiten! Wie das geht und was du dabei beachten musst, erfährst du hier.

Um Mozzarella herzustellen, braucht es ein paar Utensilien, Know-how und eine gewisse Vorbereitung, damit man erfolgreich ist. Je öfter man es macht, umso routinierter wird man. Der wichtigste Punkt beim Käsen ist vor allem eins: nämlich Geduld! Lass dir Zeit, lies die Anleitungen genau durch und übe, was das Zeug hält.

---

Mozzarella selber machen: Das Rezept

Zutaten für 6-8 Kugeln

• ¼ Tablette pflanzliches Lab
• 1 ½ TL Zitronensäure
• 4 l Vollmilch
• 180 ml Wasser
• 2 TL Salz

---

---

Zubereitung

Schritt 1

Zuerst legst du deine Utensilien und Zutaten zurecht. Dann bereitest du zunächst die Gerinnungsmittel vor. Dazu löst du die Zitronensäure in 120 ml und das Lab in 60 ml Wasser – so verteilt sich beides später gleichmäßig in der Milch.

Schritt 2

Ein Topf mit dickem Boden kommt nun zum Einsatz und auf den Herd. Befülle ihn mit der kompletten Vollmilch und halte das Thermometer griffbereit. Jetzt gießt du die Zitronensäure an, verrührst sie und erhitzt die Milch auf genau 32 °C. Ziehe den Topf dann vom Herd, verrühre das Lab gründlich mit der Milch und lasse den Käse für gut 10 Minuten abgedeckt stehen. Rühre hier auf keinen Fall weiter und versuche, den Topf so wenig wie möglich zu bewegen!

---

---

Schritt 3

Wenn du jetzt den Deckel anhebst, kannst du sehen, wie sich die Molke (das ist die Flüssigkeit) vom Käsebruch (der festere Teil, aus dem der Mozzarella entstehen wird) getrennt hat. Den Käsebruch vorsichtig in ca. 2 cm große Stücke teilen – das klappt am besten mit einem Messer. Sobald alles gleichmäßig zerteilt ist, erhitzt du den Käse auf 43 °C und hältst die Temperatur für 3 Minuten konstant. Währenddessen rührst du mehrmals vorsichtig um.

Käse abtropfen – hier ist Geduld gefragt

Schritt 4

Während sich der Mozzarella weiter verfestigt, legst du ein Tuch in das Sieb und stellst es in eine tiefe Schüssel; damit fängst du gleich die Molke auf. Nun hebst du den Mozzarella-Bruch mit einem Schöpflöffel aus dem Topf und füllst ihn in das Sieb. Hier darf er jetzt so lange abtropfen, bis fast keine Molke mehr im Sieb vorhanden ist, das wird etwa 30 Minuten dauern. Achtung! Drück ihn auf keinen Fall aus, er soll ganz von allein Flüssigkeit verlieren.

---

---

Schritt 5

Sobald der Käsebruch gut abgetropft ist, gießt du die Molke zurück in den Topf, streust das Salz ein und erhitzt sie auf 85 °C. Nun geht es ans Eingemachte: das Formen des Mozzarellas. Dazu schneidest du den Käse zuerst in 4 gleichmäßige Stücke, aus denen die typischen Kugeln entstehen sollen. Eines der Stücke gibst du nun auf den Schöpflöffel und tauchst es dann für 5 bis 10 Sekunden in die heiße Molke. Dadurch lässt sich der Mozzarella mit den Händen auseinanderziehen und mehrfach zusammenfalten. So erhält der typisch italienische Käse seine faserige und glatte Konsistenz.

Tipp: Trage beim Ziehen des Mozzarellas am besten Handschuhe. So schützt du dich vor Verbrühungen.

Schritt 6

Wenn du den Käse etwa drei- bis viermal eingetaucht und gefaltet hast, ist die Konsistenz perfekt. Anschließend musst du ihn nur noch zu einer kleinen Kugel formen. Dabei kannst du überschüssigen Käse abreißen und diesen später in den restlichen Kugeln unterbringen. Den Mozzarella zum Schluss für eine Minute in kaltes Wasser tauchen und fertig – jetzt kannst du den Mozzarella direkt genießen oder zu Caprese und mehr weiterverarbeiten.

---

---

---

Mozzarella herstellen: Fior di Latte

Der wunderbar mild-säuerliche Käse wird in zwei Sorten unterteilt: den Mozzarella di Bufala, also den Büffelmozzarella, und den Mozzarella aus Kuhmilch, den Fior di Latte. Obwohl die Version aus Kuhmilch eigentlich also gar nicht Mozzarella heißt, wird sie bei uns so genannt.

Der Büffelmozzarella ist jedoch die Urform dieses italienischen Käses, der Kuhmilch-Mozzarella kam erst später auf. Die beiden Sorten schmecken außerdem recht unterschiedlich. Der Mozzarella di Bufala ist eher säuerlich und schmeckt kräftiger, der Fior di Latte ist etwas milder. Da wir in Deutschland deutlich einfacher an Kuhvollmilch kommen und es kaum Büffelmilch zu kaufen gibt, bereiten wir in der Regel die Kuhmilch-Variante zu.

Übrigens: Der delikate Vorspeisensalat Caprese, oder wie es bei uns heißt “Tomate Mozzarella”, darf mit Büffel- oder Kuhmilch-Mozzarella zubereitet werden.

---

Mozzarella selber machen: Die Grundzutaten

Wichtigste Zutat bei der Käseherstellung: die Milch! Doch welche kaufen? Die H-Milch aus dem Supermarkt eignet sich nicht für Mozzarella. Der Grund: Sie wurde ultrahocherhitzt. Das heißt, sie wurde auf über 135 °C erhitzt, um Bakterien abzutöten und sie so länger haltbar zu machen. Gleichzeitig sind aber auch viele der guten Bakterien, die man zum Käsemachen braucht, vernichtet worden. Die Milch reagiert also kaum mit dem Lab (dazu kommen wir gleich), was ein perfektes Ergebnis nahezu ausschließt. Kauf also unbehandelte Vollmilch oder Rohmilch.

---

---

Damit kommen wir zu unserer 2. Grundzutat: dem Lab. Dieses Enzymgemisch sorgt dafür, dass sich die Proteine in der Milch verändern und dass sie gerinnt. So dickt die Milch ein. Genau diesen Effekt der Eindickung benötigen wir, wenn wir Mozzarella selber machen – denn nur so wird der Käse später schön elastisch und fest. Das Lab kann man in flüssiger Form oder als Tabletten kaufen. Außerdem gibt es tierisches und pflanzliches Lab, das auch mikrobielles Lab genannt wird. Das tierische Lab wird aus den Labmägen von Kälbern gewonnen, die noch gesäugt werden. Das pflanzliche Lab stammt hingegen von einem Schimmelpilz. Wir empfehlen an dieser Stelle ganz klar die pflanzliche Variante, da diese ohne Probleme auch von Vegetariern verzehrt werden kann und günstiger in der Herstellung ist.

Neben Milch und Lab benötigst du zur Herstellung von Mozzarella außerdem noch etwas Säure, die in Form von Zitronensaft oder Essig hinzugefügt wird. Diese unterstützt das Lab bei der Gerinnung der Milch und sorgt für einen frischen, säuerlichen Geschmack. Daneben ist Salz wichtig, das dem Käse Wasser entzieht, gleichzeitig trägt es auch zum Geschmack bei.

---

Utensilien für die Käseherstellung

Milch im Kühlschrank, Lab in der Schublade? Zitronensaft, Salz und Gewürze hast du im Haus? Gut, dann kann es losgehen! Allerdings benötigst du verschiedene Utensilien, damit deine Käseherstellung zum Erfolg wird.

• Topf mit dickem Boden: Zuerst einmal brauchst du einen Topf mit dickem Boden. Das hat den Vorteil, dass die Milch bei einem dickeren Boden, der weniger hitzedurchlässig ist, nicht anbrennt. Ein Topf mit Beschichtung funktioniert ebenfalls gut.
• Sieb und Abseihtuch: Neben einem guten Topf benötigst du ein ausreichend großes Sieb und ein dazu passendes, engmaschiges Abseihtuch, damit der Käse später gut abtropfen kann. Als Alternative kann man auch ein sauberes Küchentuch verwenden.
• Thermometer: Außerdem benötigst du ein Lebensmittelthermometer, mit dem du die genaue Temperatur der Milch ablesen kannst. Das ist bei der Käseherstellung enorm wichtig, da die Milch nur bei bestimmten Temperaturen so gerinnt, wie sie soll.
• Sauberkeit: Zusätzlich musst du unbedingt auf die Sauberkeit der Utensilien achten, da du keine unnötigen Bakterien in der Milch haben willst. Diese können nämlich im schlimmsten Fall den ganzen Käse schlecht werden lassen. Hygiene ist hier also der Schlüssel. Spüle deinen Topf, das Sieb und das Tuch sehr gründlich und wasche dir die Hände.
• Behälter: Zum Schluss benötigst du nur noch passende Behälter für den Mozzarella, um diesen gut aufbewahren zu können.

---

Warum muss man Mozzarella zupfen?

Durch das Zupfen kommen der Geschmack und die unterschiedlichen Schichten des Mozzarellas voll zur Geltung. Dazu musst du einfach nur die Kugel in die Hand nehmen und mit Daumen und Zeigefinger kleine Stücke herausrupfen.

Ist Büffelmozzarella das gleiche wie Burrata?

Kurz gesagt: Nein. Die lange Antwort: Der Büffelmozzarella wird, wie der Name sagt, aus Büffelmilch zubereitet und schmeckt dadurch etwas herber und intensiver. Burrata hingegen wird eher aus Kuhmilch gemacht – kann in selteneren Fällen allerdings auch Büffelmilch enthalten. Außerdem ist Burrata-Käse bekannt für seine cremige Konsistenz, denn er wird mit Sahne verfeinert und hat daher einen höheren Fettanteil.