Vom Rind gibt es nichts Zarteres als Ochsenbäckchen. Dabei handelt sich um das fein marmorierte Wangenfleisch, das durch langes Schmoren mit Gemüse und Wein butterweich wird. Wie du es optimal zubereitest und was du dabei beachten musst, erfährst du hier.
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Zart, zarter, Ochsenbäckchen! Das köstliche Fleisch ist ein genialer Braten, der auf der Zunge zergeht. Allerdings solltest du für dieses Rezept ein bisschen Geduld mitbringen – Ochsenbäckchen sollten mindestens 3 Stunden Zeit zum Garen bekommen. Das lohnt sich, denn am Ende wirst du mit superzartem Fleisch und einer aromatischen Soße belohnt! Im Rezept erfährst du, wie die Bäckchen perfekt werden.
Ochsenbäckchen: Rezept für das Schmorgericht
Zutaten für 4 Portionen
- 800 g Ochsenbäckchen
- 1 Bund Suppengrün (Sellerie, Karotten, Lauch)
- 4 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl
- 300 ml Rotwein
- 800 ml Rinderfond
- 4 EL Tomatenmark
- 4 EL Balsamicoessig
- 1 TL ganze Pimentkörner
- 4 Lorbeerblätter
- 4 Zweige Thymian
- 1 TL Paprikapulver
- 100 ml Portwein
- grobes Meersalz
- schwarzer Pfeffer
Ein richtiges Festessen: Ochsenbäckchen.
©gettyimages/Vladimir Mironov
Zubereitung
Schritt 1
Ochsenbäckchen abspülen und gründlich trocken tupfen. Möhren mit dem Sparschäler schälen und mit einem Kochmesser in Scheiben schneiden. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Sellerie schälen und würfeln. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln.
Schritt 2
Vom Olivenöl 2 EL in einem ofenfesten Bräter erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze darin rundherum anbraten, sodass es eine kräftige Röstkruste erhält. Herausnehmen und beiseitestellen. Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 °C) vorheizen.
Schritt 3
Nun das restliche Öl in den Bräter geben und das vorbereitete Gemüse inklusive Schalotten- und Knoblauchstückchen zufügen. Unter Rühren einige Minuten anschmoren. Mit dem Rotwein ablöschen. Fond, Tomatenmark und Balsamico zugeben, einrühren. Alles einmal aufkochen lassen.
Schritt 4
Sämtliche Gewürze hineingeben und alles gut umrühren. Dann das Fleisch hinzufügen und den Bräter in den Ofen schieben. Für ca. 3 Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Garzeit das Fleisch mit dem Fond übergießen. Wenn nötig, noch etwas Wasser zufügen, Portwein angießen und weiterschmoren.
Schritt 5
Die Ochsenbäckchen sind fertig, wenn sie butterzart sind. Als Garprobe kannst du sie mit einem Holzstäbchen anstechen. Wenn sie einfach wieder herunterrutschen, sind sie gut. Vor dem Servieren Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen.
Tipp: Zu den Ochsenbäckchen passen Kartoffelpüree, Knödel, aber auch kurze Nudeln. Da das Gemüse in der Soße vollständig zerkocht ist, kannst du zum Beispiel ein einfaches Möhrengemüse dazu reichen.
Warum sind Ochsenbäckchen eingeschnitten?
Beim Metzger werden Ochsenbäckchen zum Teil eingeschnitten angeboten. Das liegt daran, dass der Veterinär bei der Fleischbeschau an dieser Stelle 3 tiefe Schnitte setzt, um Wurmbefall auszuschließen. Deshalb bleibt pro Rind nur ein Bäckchen im Ganzen erhalten. Eingeschnittene Bäckchen solltest du mit Küchengarn binden, damit sie beim Garen nicht völlig zerfallen. Erkundige dich beim Metzger nach seinem Angebot und bitte ihn auch gleich, dir die Ochsenbäckchen zu parieren (von Sehnen, Fett und Silberhäuten befreien). So kannst du gleich loslegen.
Welches Fleisch brauche ich für Ochsenbäckchen?
Für Ochsenbäckchen brauchst du das Backenfleisch eines Rinds, das sich oberhalb des Unterkiefers befindet. Die Stücke wiegen zwischen 400 und 700 Gramm.
Können Ochsenbäckchen zäh werden?
Ochsenbäckchen sind roh sehr zäh, da das Fleisch durch die ständige Bewegung im Kiefer sehr muskulös ist. Erst durch das Schmoren werden sie schön zart. Übergaren lassen sich die Bäckchen kaum – du brauchst dir bei zu langer Garzeit also keine Sorgen machen.
