So ein saftiges Risotto ist eine Delikatesse. Der Reis kann sich mit würziger Brühe vollsaugen und wird so unvergleichlich cremig. Die feinen Pfifferlinge sind eine perfekte Ergänzung des Italo-Klassikers zum Pilzrisotto.
Von Frühsommer bis zu Beginn des Herbstes ist die perfekte Zeit für ein leckeres Pilzrisotto mit Pfifferlingen. Es handelt sich um einen echten Wildpilz, der sich nicht auf konventionelle Weise anbauen lässt. Bei uns erhältliche Pfifferlinge stammen oft aus Süd- und Osteuropa. Da sie frisch gesammelt und dann transportiert werden müssen, solltest du sie immer gleich verarbeiten. Achte beim Einkauf besonders auf die Frische der Pilze. Sie sollten fest und trocken sein und leicht duften. Sobald sie unangenehm riechen, feucht sind oder gar schimmeln: unbedingt die Finger davon lassen!
Pfifferlinge zubereiten: schonend behandeln!
Leider sind Pfifferlinge oft sehr sandig. Deshalb solltest du sie kurz waschen und dann auf Küchenpapier trocknen lassen. Eigentlich mögen Pilze das Bad im Wasser gar nicht, aber bei Pfifferlingen geht es oftmals nicht anders. Danach die Stiele kürzen und die Pilze nochmals auf unschöne Stellen untersuchen. Am besten schmecken die kleinen, hellgelben bis orangefarbenen Exemplare in Butter gebraten. Bitte niemals roh essen, sondern immer einige Minuten garen. So sind sie leichter verdaulich. Für das Risotto mit Pfifferlingen solltest du die Pilze in einer extra Pfanne kurz anbraten.
Pilzrisotto mit Pfifferlingen
Zutaten für 4 Personen
- 2 Schalotten
- 2 EL Olivenöl
- 300 g Risotto-Reis
- 100 ml Weißwein
- 1 l Gemüsebrühe
- 300 g frische Pfifferlinge
- 2 EL Butter
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 60 g frischer, geriebener Parmesan
- 2-3 EL frisch gehackte Petersilie
Zubereitung
Schritt 1
Schalotten abziehen und fein würfeln. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten darin einige Minuten glasig andünsten. Reis zufügen, Temperatur höher einstellen und den Reis kurz mitdünsten. Dabei gut rühren. Jetzt mit dem Weißwein ablöschen und weiter rühren, bis der Wein verdampft ist. Nebenbei die Gemüsebrühe anrühren.
Schritt 2
Nun beginnt der Teil, der etwas Geduld erfordert. Denn die Brühe sollte nach und nach zugegeben werden, und du musst immer wieder rühren, damit sie gleichmäßig aufgenommen wird. Dafür gibst du immer nur soviel Brühe dazu, bis der Topfboden gut bedeckt ist, am besten mit einer großen Schöpfkelle. Die Flüssigkeit sollte leicht blubbern, nicht stark kochen. Dabei immer wieder rühren. Sobald die Flüssigkeit vollständig vom Reis aufgesogen wurde, kannst du die nächste Kelle mit Brühe zufügen. Das Ganze fortsetzen, bis die Brühe vollständig verarbeitet ist. Nach ca. 20 Minuten kannst du den Reis vorsichtig probieren. Er sollte außen weich, innen noch leicht bissfest sein. Wenn er noch zu fest ist, weiterköcheln und im Zweifel etwas mehr Brühe zufügen.
Risotto lässt sich auf viele Art und Weisen zubereiten. Pfifferlinge geben dem Gericht eine ganz besondere Note.
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Schritt 3
Während der Reis vor sich hin köchelt, kannst du die Pilze putzen und kleinschneiden. Dann einen Esslöffel Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und die Pilze darin unter vorsichtigem Rühren einige Minuten garen und bräunen.
Schritt 4
Wenn der Reis die richtige Konsistenz angenommen hat, restliche Butter und geriebenen Parmesan zufügen und gleichmäßig unter den Reis arbeiten. Dann den Reis mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt zwei bis drei Minuten durchziehen lassen. Nun das Pilzrisotto mit den gebratenen Pfifferlingen und Petersilie anrichten.
