Sous-vide-Garen | Alles Wichtige zur schonenden Garmethode

Sous-vide-Garen ist nur etwas für Profis? Das war einmal! Wir stellen dir einen Garer von WMF vor und erklären alles zur schonenden Garmethode: Technik, Temperatur, Garzeiten, Rezepte und mehr.

Es hat einen schicken französischen Namen und galt lange als Domäne von Profiköchen: Sous-vide-Garen. Die Garmethode wurde bereits in den 1970er-Jahren erfunden – immer mehr Hobbyköche kommen jetzt auf den Geschmack. Dank erschwinglicher Sous-vide-Garer ist die Kochtechnik mittlerweile auch zu Hause ganz einfach umsetzbar. Wir verraten dir, was hinter dem Begriff steckt, warum es sich lohnt, Sous-vide-Garen unbedingt einmal auszuprobieren und welche Geräte dir den Einstieg besonders einfach machen. Damit du anschließend gleich loslegen kannst, liefern wir dir zusätzlich eine Übersicht mit Garzeiten und Temperaturen für beliebte Gerichte.

Was ist Sous-vide-Garen eigentlich?

Der französische Name verrät nur einen Teilaspekt, der diese Garmethode auszeichnet: “Sous vide” bedeutet wörtlich übersetzt “unter Vakuum”. Beim Sous-vide-Garen wird das Gargut – Fleisch, Fisch oder Gemüse – zunächst vakuumiert, dann im Wasserbad gegart. Der zweite Teilaspekt, der dabei eine wichtige Rolle spielt, ist die Temperatur. Vakuumgaren ist eine Variante des Niedrigtemperaturgarens. Fleisch, Fisch oder Gemüse werden bei unter 100° Celsius gegart. Jedes Lebensmittel hat seine eigene Temperatur und Garzeit, mit der das Ergebnis “à point”, also “auf den Punkt” gelingt.

Welche Vorteile bringt das Vakuumgaren?

Zähes Fleisch oder matschiges Gemüse? Das kann dir beim Sous-vide-Garen nicht passieren. Im Vergleich zum Garen im Backofen lässt sich die Temperatur beim Garen im Wasserbad viel genauer steuern. Die Kerntemperatur des Garguts kann nicht höher steigen als die Temperatur des Wassers. Da du mit Temperaturen zwischen 50 und 85° Celsius arbeitest, werden Fleisch, Fisch oder Gemüse langsam und besonders schonend gar gezogen. Die Zellstruktur der Lebensmittel leidet nicht so sehr wie beim Arbeiten mit großer Hitze. Außerdem werden Lebensmittel gleichmäßiger gegart als beim Braten oder Backen.

 

Weitere Vorteile ergeben sich durch das Vakuumieren. Das Gargut kommt nicht mit Sauerstoff in Berührung und kann nicht oxidieren. Geschmack und Nährstoffe bleiben so besser erhalten als bei anderen Garmethoden, da der Vakuumbeutel sie vom Übertreten ins Wasser abhält. Gibst du Gewürze oder Kräuter mit in den Beutel, intensiviert sich ihr Geschmack – du kannst sie also sparsamer dosieren. Sous-vide-Garen eignet sich hervorragend für die Zubereitung kleinerer Fleisch- oder Fischstücke. Hältst du dich an die vorgegebene Zeit und Temperatur, ist Übergaren kaum möglich. Kurz: Vakuumgaren ist quasi Garen mit Gelinggarantie.

Wie funktioniert Sous-vide-Garen?

Das Niedrigtemperaturgaren mit Vakuum läuft in zwei bis drei einfachen Schritten ab:

1. Du verpackst das Gargut in einem geeigneten Plastikbeutel, würzt es sparsam und vakuumierst das Ganze – am einfachsten ist das mit einem Vakuumiergerät. Alternativ fragst du beim Fleischer oder Fischhändler, ob er die Möglichkeit hat, dir das Fleisch oder den Fisch zu vakuumieren.
2. Du gibst den Vakuumbeutel in ein Wasserbad und garst es für eine bestimmte Zeit bei einer festgelegten Temperatur. Die passenden Garzeiten und Temperaturen variieren je nach Lebensmittel, siehe Auflistung unten. Am einfachsten und genausten gelingt das mit einem Sous-vide-Garer. Das Gerät hält die eingestellte Temperatur automatisch und verfügt über einen Timer.
3. Dieser Schritt ist optional: Da beim Sous-vide-Garen keine Röstaromen entstehen, kannst du Fleisch im Anschluss noch kurz in der Pfanne scharf anbraten. Aber nicht zu lange, denn dann gehen die Vorteile des Vakuumgarens verloren.

Theoretisch funktioniert Sous-vide-Garen mit einem einfachen Topf und einem Thermometer. Da es jedoch schwierig ist, die Temperatur des Wasserbads mit einem haushaltsüblichen Herd über einen langen Zeitraum konstant zu halten, empfiehlt sich der Einsatz eines Sous-vide-Garers. Solche Geräte sind mittlerweile weit verbreitet und erschwinglich. Am besten besorgst du dir auch gleich ein Vakuumiergerät dazu.

---

In Kooperation mit WMF

Was brauche ich zum Vakuumgaren?

Der WMF Lono Sous-vide-Garer Pro ist ein praktisches 2-in-1-Gerät, das nicht nur Vakuumgaren, sondern auch Slow-Cooking beherrscht. Der Präzisionsgarer erlaubt eine genaue Temperatureinstellung zwischen 35 bis 90° Celsius, die er konstant über lange Zeiträume hält. Das Gerät besitzt eine Timer-Funktion für Garzeiten von bis zu 72 Stunden. Dabei ist der Garer einfach und intuitiv im Handling: Die Bedienung erfolgt über einen Drehknopf, alle Einstellungen lassen sich auf einem LC-Display ablesen. Für Gerichte, die du häufiger zubereitest, stehen zwei frei einstellbare Programme zur Verfügung. Auch das Entleeren und die Reinigung des 6-Liter-Wasserbehälters und des 3-Liter-Slow-Cooking-Einsatzes sind einfach und schnell möglich. Das liegt an den hochwertigen Materialien: Der Wasserbehälter besteht aus BPA-freiem Tritan, der Slow-Cooking-Einsatz ist aus dem WMF-Werkstoff Cromargan gefertigt.

Passend dazu bietet sich der WMF Lono Vakuumierer an, mit dem du Lebensmittel für das Sous-vide-Garen vorbereitest. Auch die Haltbarkeit kannst du mit dem Vakuumierer verlängern. Durch das Vakuumieren bleiben Geschmack und Nährstoffe erhalten. So kannst du Lebensmittel über längere Zeit im Kühlschrank oder im Tiefkühler lagern und anschließend wie frisch verarbeiten. Der Vakuumierer bringt fünf beleuchtete Funktionstasten und Automatikprogramme für feuchte und trockene Lebensmittel mit. In die Folienbox passen sechs Meter Folie. Nach dem Vakuumieren werden die Folien mit einer doppelten Schweißnaht verschlossen, sodass nichts mehr auslaufen kann. Der integrierte Folienschneider bringt die Folie auf die richtige Länge.

---

Welche Rezepte bieten sich für die Sous-vide-Technik an?

Klassischerweise wird die Sous-vide-Methode für Fleischgerichte verwendet, da das Fleisch durchs Vakuumgaren extra zart wird und saftig bleibt. Die Technik bietet sich etwa für Gerichte an, bei denen das Fleisch vergleichsweise lange gegart wird, zum Beispiel bei Roastbeef. Immer beliebter wird auch das mindestens zwölf, besser 24 Stunden gegarte Pulled Pork, das sich prima mit einem Sous-vide-Garer zubereiten lässt. Sous-vide-Rezepte gibt es aber ebenso für besonders zartes Schweinefilet, Entrecôte, Geflügel, Fisch, Gemüse oder sogar Obst.

Wusstest du, dass du den Eigengeschmack von Spargel beim Sous-vide-Garen am besten erhalten kannst? Sogar Kartoffelpüree lässt sich im Sous-vide-Garer zubereiten. Das wird besonders aromatisch, wenn du Butter und Gewürze wie Muskat direkt mit in den Vakuumbeutel gibst. Obst lässt sich durch Niedrigtemperaturgaren zum Beispiel zu aromatischem und gesunden Püree verarbeiten.

---

Welche Sous-vide-Garzeiten sollte ich kennen?

Die Sous-vide-Garzeiten sind nicht nur für jedes Lebensmittel unterschiedlich. Sie hängen natürlich auch davon ab, wie dick das Stück Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst ist und wie weit du es garen willst. Wer sein Filet medium rare bevorzugt, muss eine andere Garzeit am Sous-vide-Garer einstellen als jemand, der es well done bevorzugt. Hier findest du ein paar Beispiele für die Zubereitung “à point” zur Orientierung:

• Rinderfilet (Mittelstück) – 600 g – 1:45 h bei 57° Celsius
• Roastbeef – 800 g – 3:00 h bei 57° Celsius
• Filet-Beefsteak – 200 g/3 cm – 0:50 h bei 57° Celsius
• Entrecôte – 200 g/2 cm – 0:45 h bei 57° Celsius
• Lammfilet – 80 g/2 cm – 0:35 h bei 56° Celsius
• Lachsfilet – 2,5 cm – 0:30 h bei 57° Celsius
• Garnelen – 1 – 2 cm – 0:40 h bei 50° Celsius
• Kartoffeln – 2:00 h bei 85° Celsius
• Kürbis – 1:00 h bei 85° Celsius
• Spargel, grün – 1:15 h bei 85° Celsius
• Spargel, weiß – 0:45 h bei 85° Celsius
• Rhabarber – 0:20 h bei 61° Celsius