Zürcher Geschnetzeltes mit Kalbfleisch und Champignons

Dieses schweizer Nationalgericht kann einfach alles! Wie ihr Zürcher Geschnetzeltes mit Kalbfleisch selbst zubereitet, erfahrt ihr in diesem Rezept.

Zartes Kalbfleisch mit Champignons in cremiger Sahnesauce – das ist Zürcher Geschnetzeltes! Das traditionelle Gericht der schweizer Küche stammt aus, der Name sagt es schon, Zürich. Dort werden die Kalbfleischstreifen meist mit einem deftigen Kartoffelrösti serviert. Wem das etwas zu mächtig ist: Andere Beilagen, wie etwa Reis, sind auch erlaubt.

Der Trick bei der Zubereitung: Das Kalbfleisch darf nicht zu dünn geschnitten und nicht zu lange gebraten werden. So bleibt es nämlich innen schön saftig und wird am Ende in der heißen Sauce nur noch etwas erwärmt. Das heißt also, die Pfanne muss für Zürcher Geschnetzeltes schön heiß sein, damit es außen wunderbar knusprig wird, wir die tollen Röststoffe in unsere Sauce bekommen und es nicht zu lange in der Pfanne liegt. Gleichzeitig sollten wir es auf jeden Fall portionsweise anbraten, damit nicht zu viel Fleischsaft in der Pfanne ist und die zarten Stücke zu kochen beginnen. Wem Kalb nicht zusagt, der kann auch Schweine- oder Putenfleisch verwenden.

Übrigens: Auf das portionsweise Anbraten kommt es auch beim klassischen Gulasch an.

Nun wollen wir aber loslegen. Ihr auch? Dann kommt hier das Rezept für Zürcher Geschnetzeltes!

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Zürcher Geschnetzeltes

Zutaten für 4 Personen

• 800 g Kalbfleisch
• 400 g Champignons
• 1 Zwiebel
• 3 EL Butterschmalz
• 1 EL Mehl
• 200 ml Weißwein
• 150 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
• 350 ml Sahne
• Ein Schuss Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer
• Etwas Petersilie, gehackt

Für die Rösti

• 1 kg Kartoffeln
• 2 Eier
• Salz
• Butterschmalz oder Öl

Zubereitung

Schritt 1
Ales erstes die rohen Kartoffeln waschen, schälen und reiben. Kurz stehen lassen, und dann die ausgetretene Flüssigkeit abgießen. Während die Kartoffel Wasser ziehen, geht es ans richtige Zerteilen des Fleisches. Wir schneiden das Kalbfleisch in ca. 1 cm dicke Streifen. Die Pilze bürsten wir sauber und schneiden sie dann in Scheiben. Die Zwiebel wird von uns fix gepellt und anschließend schön fein gehackt.

Schritt 2

Bei den Kartoffel rühren wir nun das Ei unter und salzen die Masse. In einer Pfanne etwas Butterschmalz oder Öl erhitzen. Die Kartoffelmasse mit einem Löffel nach und nach in die Pfanne geben, etwa gleichgroße Fladen formen und braten, bis sie goldbraun sind. Dann auf einem vorgewärmten Teller parken.

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Schritt 3
Während die Rösti nach und nach fertig werden, zerlassen wir 2 Esslöffel Butterschmalz in einer anderen tiefen Pfanne und braten das Kalbfleisch darin portionsweise scharf an. Das Fleisch dann erst mal auf einem Teller zur Seite stellen. Nun geben wir noch einen weiteren Esslöffel Butterschmalz in die Pfanne und braten darin die Champignons an. Dann den Herd runterdrehen und die Zwiebel mit andünsten, bis sie glasig ist. Anschließend streuen wir das Mehl darüber und verrühren alles.

Schritt 4
Sobald alles eindickt, löschen wir die Sauce mit Weißwein ab, drehen den Herd wieder hoch und gießen die Brühe an. Wir lassen alles einen Moment köcheln und geben dann die Sahne dazu. Nun lassen wir die Sauce einmal aufkochen und dann für ein paar Minuten köchelnd eindicken. Anschließend fügen wir einen Spritzer Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer hinzu und heben das Geschnetzelte unter. Die Pfanne ziehen wir vom heißen Herd, lassen das Fleisch Temperatur annehmen und bestreuen alles mit der gehackten Petersilie und servieren es mit useren Rösti.

Guten Appetit!